Técnicas de Prensado en Frío: Elaboración de Sidra Artesanal y Mosto Puro de Uva
En la cuenca frutícola de Canelones y Melilla, la cosecha otoñal de manzanas y uvas abre la temporada de sidra y jugos naturales. Conoce el método artesanal para extraer mosto puro sin alterar las levaduras indígenas.
1. Selección y Mezcla Varietal
Una buena sidra artesanal requiere un equilibrio armónico entre tres pilares: acidez, azúcares y taninos. En Uruguay, la combinación clásica utiliza un 50% de manzanas dulces (como Red Delicious o Gala), un 35% de manzanas ácidas (Granny Smith) para asegurar un pH inferior a 3.8, y un 15% de manzanas silvestres o membrillo criollo para aportar la estructura tánica que protege la fermentación.
2. Molienda y Maceración Previa
Las manzanas no deben prensarse enteras. Al pasarlas por la trituradora manual Orchardly, la pulpa se fractura permitiendo liberar las pectinas. Dejar reposar la pulpa triturada entre 2 y 4 horas antes de aplicar presión mecánica (proceso de maceración pelicular) incrementa el rendimiento en jugo en un 15% y oxigena los precursores aromáticos.
3. Prensado Progresivo y Clarificación
La fuerza mecánica sobre el husillo de la prensa debe aplicarse de forma gradual. Un prensado demasiado brusco compacta la pulpa contra el canasto exterior e impide el drenaje del núcleo interior. Al realizar giros de manivela cada 5 minutos, el mosto escurre cristalino a través de la bolsa de filtrado de nylon hacia el botellón de vidrio.
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